Ingrediënten

  • selectie seizoensgroenten (harde groentjes volgens seizoen + aardappel)
  • 4 varkenshaasjes van 150 gram
  • 2 dl kalsfond
  • 3 raapjes
  • 3 asperges of schorseneren
  • balsamico azijn
  • 1 dl water
  • 60 gr griessuiker
  • peper en zout
  • boter
  • ijswater

Materiaal

  • mes
  • pan
  • zeef
  • mandoline of dunschiller
  • keukenpapier
  • garde
  • mixer
  • frituur

Varkenshaasje met balsamicosiroop

Blancheren

Snijd de groenten in blokjes en blancheer kort in gezouten water. Koel in ijswater, laat uitlekken en zet koel weg.

Mixen

Zet de kalfsfond met de in stukken gesneden raapjes op het vuur. Kruid goed met peper en zout en mix als de raap gaar is.

Blussen

Maak een lichte karamel met 1 dl water en de griessuiker. Blus met de balsamico azijn tot een donkere stroop.

Frituren

Schrob de schorseneren goed maar laat de schil eraan. Snijd de schorseneren of de asperges met een mandoline of een dunschiller lange repen van de schorseneren en frituur krokant op 140°C. Laat uitlekken op keukenpapier en zout licht.

Bakken

Kruid het vlees goed en bak in boter. Warm de saus nog even op, en stoof de groentjes aan in wat boter.

Serveren

Lepel de groenten op de borden. Snijd de varkenshaasjes door en schik op de groenten. Werk af met de schorseneren of de asperges en de balsamicosiroop. Lepel de saus errond.

© edwardvanhoutte.org