Ingrediënten

Voor de kaviaar

100 g V8 groentesap
1 g natriumalginaat (Algin)
200 g koud water
2 g calciumchloride (Calcin)
Kom met zuiver water
grote basilicumblaadjes

Voor de sorbet

8 tomaten
30 g glucose
2 eetlepels ketchup
8 druppels tabasco
flinke snuf zout
2 eetlepels rode wijnazijn
2 gelatineblaadjes

Voor het tomatenschuim

3 kg trostomaten
4 eiwitten
1 theelepel zout

Materiaal

staafmixer
pan
garde
zeef
precisieweegschaal
injectiespuitje met naald
kleine schuimspaan of lepel met gaatjes
kommen
blender
ijsmachine
neteldoek
thermo-whip

3 x tomaat

Kaviaar

Meng het groentesap met het alginaat en homogeniseer het mengsel met de staafmixer. Breng het groentesap al roerend aan de kook. Laat even doorkoken, zeef en laat volledig afkoelen. Meng de calciumchloride met het koude water en giet in een lang glas. Vul een spuitje van 20 ml (met naald) met het groentesap en laat het sap druppel voor druppel in het calciumbad vallen. De druppels ‘sferifiëren’ onmiddellijk en blijven als kaviaarparels op de bodem van het glas liggen. Giet het water met de parels door een fijne zeef en vang het water op voor hergebruik. Spoel de parels in zuiver water en laat uitlekken.

Sorbet

Mix de tomaten fijn in de blender of met een mixer met mengbeker. Zeef het tomatensap. Voeg glucose, ketchup, tabasco, zout en wijnazijn toe. Week de gelatineblaadjes in water. Warm het tomatenmengsel lichtjes op en meng de uitgeknepen gelatineblaadjes eronder. Draai het mengsel af als sorbet en bewaar in de diepvries.

Tomatenschuim

Snijd de tomaten in stukjes, doe ze in een neteldoek, strooi er wat zout op en hang de neteldoek op. Vang het kleurloze sap op in een kom. Laat enkele uren hangen tot je 4 dl tomatensap hebt. Meng het sap met de eiwitten en het zout en sla het schuimig met een garde. Gaar het mengsel au bain-marie tot 68°C. Zeef het mengsel en vul de thermo-whip ermee. Leeg 2 patronen. Houd de thermo-whip au bain-marie warm.

Serveren

Leg wat kaviaar op een blaadje basilicum in het midden van een rechthoekig bordje. Leg aan de ene kant een bolletje sorbet, en spuit aan de andere kant wat tomatenschuip. Werk af met grofgemalen zwarte peper en brunoise van mozarella.