Ingrediënten

1 sjalotje
1 kleine ui
1 laurierblad
takje tijm
6 peterseliestelen
twee soeplepels fijngesneden dragon
1,5 dl dragonazijn
2 dl witte wijn
0,5 dl water
200 g boter
5 eidooiers
takje dragon
takje peterselie

Materiaal

pan
schuimspaan
kom
steelpan
garde
pan met water

Bearnaise

Inkoken

Snipper het sjalotje en de ui, en doe met het laurierblad, de tijm en de dragon in een steelpannetje. Giet er de dragonazijn, de witte wijn en het water bij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en kook tot een derde in. Laat volledig afkoelen. Zet indien mogelijk een nacht weg.

Klaren

Snijd de boter in stukjes en laat op matig vuur smelten in een steelpan met zware bodem. Zorg ervoor dat de boter niet bruint. Schuim af, zet van het vuur en laat 15 minuten staan. Schuim nog eens af en schenk het heldere botervet uit de pan zonder de witte vlokken op de bodem mee te gieten.

Kloppen

Zeef de azijn boven een steelpannetje en voeg de eidooiers toe. Klop schuimig, zet het pannetje au bain marie en klop het mengsel tot het dik is. Neem de pan van het vuur.

Emulgeren

Voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe onder voortdurend en krachtig kloppen tot de saus volledig dik en romig is. Kruid naar smaak af met peper en zout. Werk af met fijngesneden dragon en peterselie.

→ Lekker bij gebraden rund- of lamsvlees, gebakken biefstuk en gepocheerde zalm.