Ingrediënten

• 90 g rode ui
• 100 g witte champignons
• 80 g witbrood
• 30 g platte peterselie
• 4 eieren
• 80 g melk
• peper en zout
• 2 parelhoenborsten
• olijfolie
• 200 g aardappel
• 20 g gehakte zwarte truffel
• 30 g griesmeel
• Radiccio rosso (rode Trevisosla)
• 50 g licht gerookt spek
• 40 g olijfolie
• Snufje fijngemalen cardamom
• Walnotenpesto

Materiaal

Steelpan, mes, spatel, rasp, staafmixer, kookpot, alu folie,
• Mes
• steelpan
• keukenpapier
• rasp
• mengkom
• garde
• pan
• braadpan
• aluminiumfolie

Gevulde parelhoenborst met gestoofde radiccio

Voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 200°C

Vulling

Hak 30 g ui fijn, snijd de champignons in blokjes, snijd het witbrood in blokjes, en hak de peterselie fijn. Laat de ui een paar minuten zweten in olijfolie. Voeg de champignons toe en bak een vijftal minuten. Laat deze mengeling afkoelen. Voeg dan de broodblokjes toe samen met de gehakte peterselie, een losgeklopt ei en de melk. Meng grondig en kruid af met peper en zout.

Vullen

Pareer de parelhoenborsten indien nodig, spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Maak in het midden van de parelhoenborsten een inkeping en plooi het vlees open. Vul de borsten met het champignonmengsel. Plooi het vlees goed toe.

Bakken

Rasp de aardappel grof en meng met de truffeljulienne en het griesmeel.

Scheid van drie eieren de eigelen van het wit en klop de eigelen los. Wentel de borsten in de losgeklopte eigelen draai ze in de aardappel en truffel zodat ze door een laag bedekt zijn. Bak het vlees in bruisende olijfolie gedurende zes minuten zodat het langs alle kanten een goudbruin kleurtje krijgt. Schuif de borsten vervolgens gedurende tien minuten in de voor verwarmde oven en laat ze tien minuten rusten onder aluminiumfolie.

Garnituur

Snij de radicchio grof en blancheer gedurende een paar seconden in kokend gezouten water. Giet af en laat goed uitlekken. Snipper 60 g rode ui, snijd het spek fijn en bak ze samen gedurende vijf minuten in wat olijfolie. Voeg de radicchio toe en laat nog drie minuten zacht stoven. Kruid met gemalen cardamom, peper en zout.

Serveren

Schik de radicchio op de warme borden. Snijd de borsten in plakken en leg ze op de groenten. Omcirkel met walnotenpesto en een streepje zeer goede olijfolie. Werk af met ovenaardappeltjes.