Ingrediënten

4 schijven kalfsschenkel van ca 200 g
bloem
2 eetlepels boter (evtl. geklaard)
1 eetlepel olijfolie
5 dl kalfsbouillon of blanke fond
1 dl droge witte wijn
3 wortels
2 uien
5 teentjes knoflook
3 grote vleestomaten of 1 blik (400 g) gepelde tomaten
2 bosjes platte peterselie
takje tijm
laurierblad
1 onbespoten citroen
peper en zout

Materiaal

1 grote stoof- of braadpan
lepel
mes
zester

Ossobuco

Brunoise

Snijd alle groenten in brunoise. Ontvel de tomaten en snijd in kleine stukjes. Vang het vocht op. Was 1 bosje peterselie en snijd fijn.

Bruneren

Spoel de kalfsschenkels af en verwijder eventueel botschilfers. Dep goed droog en wentel in bloem. Doe de geklaarde boter in de pan en voeg een eetlepel olijfolie toe. Schud de overtollige bloem van de schenkels en bak het vlees langs alle kanten aan. Neem de schenkels uit de pan en kruid af met peper en zout.

Stoven

Doe de groentenbrunoise met de peterselie in de ban en bak kort aan. Voeg tomaten en wijn toe en laat uitdampen. Leg het vlees in de pan op de groenten en voeg de bouillon of de fond toe, samen met het takje tijm, het laurierblad en twee geplette teentjes knoflook. Laat dit zachtjes sudderen gedurende anderhalf uur.

Gremolata

Meng een bosje gewassen en fijngesneden peterselie met de zeste van een citroen en drie fijngesnipperde knoflookteentjes. Strooi dit mengsel bij het serveren op het vlees.