Ingrediënten

• 8 kwartels
• 500 g kippenlevers
• 1 dl sherry
• 0,5 dl kalfsfond
• 8 plakken spek
• 1 wit brood, niet gesneden
• 1 ui
• 100 g geklaarde boter
• 20 g zachte boter
• grote hand platte peterselie
• peper en zout
• 2 grepen geplette jeneverbessen

Materiaal

• twee kommen
• ovenschotel
• twee pannen
• mes
• touw
• foodprocessor

Geroosterde kwakkels met croûtes

Voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 200°C.

Pureren

Week de kippenlevers een uur in sherry. Giet af en pureer de levertjes. Kook de kalfsfond in tot de helft, en bind er de leverpuree mee. Smaak af met peper en zout.

Bakken

Snijd dikke sneden van het brood en geef ze de vorm van ovalen. Haal er wat broodkruim uit. Bak het brood in boter tot ze stevig genoeg zijn. Strijk de puree op de korsten, en plaats ze in een beboterde schaal.

Opbinden

Maak de kwartels vanbinnen schoon en kruid ze. Stop in elke kwartel enkele jeneverbessen. Omwikkel de kwartels met het spek en bindt op.

Roosteren

Rooster de kwartels 20 minuten in de oven. Plaats de schaal met de sneden brood de laatste 8 minuten in de oven zodat de puree in het brood bakt.

Fruiten

Maal de rest van het brood (inclusief korst) in een foodprocessor tot grof kruim. Pel de ui en snipper ze fijn. Was de peterselie en hak ze fijn. Verwarm de geklaarde boter in een pan. Voeg de ui toe en laat vijf minuten fruiten tot de ui zacht is. Zet het vuur lager, voeg het broodkruim en de peterselie toe en roer tot het broodkruim de boter heeft opgenomen. Laat vijf minuten bakken tot het broodkruim begint te kleuren. Meng de rest van de jeneverbessen onder het broodkruim.

Serveren

Serveer de kwartels samen met het broodkruim en de croûtes.

→ Dit is een hedendaagse bewerking van een recept uit La cuisine classique (1888).