Ingrediënten

1 l melk
12 eiwitten
9 eigelen
250 g griessuiker (voor de eigelen)
100 g poedersuiker (voor de eiwitten)
2 koffielepels earl greythee of een vanillestokje
een snuifje zout
50 g bittere zwarte chocolade of 50 g amandelschilfers

Materiaal

mengkommen
garde
pan
steelpan
handdoek

Îles Flottantes

De meringue

Doe de eiwitten in een grote kom. Voeg het snuifje zout toe en klop de eiwitten los op de laagste stand van de mixer waarop je een klopper hebt bevestigd. Voer de snelheid op en klop de eiwitten tot zachte pieken. Verlaag de snelheid, voeg de poedersuiker toe en ga verder met kloppen tot de suiker volledig is opgenomen en de eiwitten opnieuw tot zachte pieken zijn geklopt.

Breng in een pan melk aan de kook. Zet het vuur zachter zodat de melk tegen het kookpunt aanzweeft. Maak met twee eetlepels een achttiental quenelles van de eiwitten en laat ze zachtjes in de hete melk glijden. Pocheer de quenelles twee tot drie minuten langs elke kant, schep ze uit de melk met een schuimspaan en laat ze uitlekken en afkoelen op een schone handdoek of op een bord met keukenpapier. Pocheer niet teveel quenelles tezelfdertijd. Herhaal dit tot al het eiwit is opgebruikt. Spaar de melk.

De crème anglaise

Zeef de de melk die je gebruikte voor het pocheren in een pot en vul aan met verse melk tot je een liter hebt. Breng de melk samen met de earl grey of het doormidden gesneden vanillestokje aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat de earl grey of het vanillestokje trekken in de melk.

Voeg ondertussen de griessuiker bij de eigelen en klop met een garde tot een lichtgekleurde schuimige crème. Schep een pollepel hete melk bij deze crème en klop alles los tot een homogeen mengsel.Voeg dit mengsel bij de hete melk en warm terug op. Roer me een spatel in een achtvorm tot de crème licht gebonden is en de achterkant van een lepel bedekt.

Neem de pot van het vuur, zeef de crème en laat afkoelen. Dit kan bespoedigd worden door de pot met crème in een ijsbad te zetten.

Serveer

Plaats drie quenelles in het midden van een soepbord en schep crème anglaise in elk bord. De quenelles mogen drijven. Werk af met geraspte zwarte chocolade of

De eiwitbollen mogen dan gaan drijven op de koude crème Anglaise. Werk af met geraspte zwarte chocolade of met de amandelschilfers.