Ingrediënten

Voor de goudbrasem

2 goudbrasems van 500-800 g
2 handenvol grof zeezout
8 takjes tijm
1 grote tak rozemarijn

Voor de hoenderthee en garnaalschubben

10-16 zwarte tijgergarnalen
2 karkassen van braadhaantjes
20 g gesnipperde sjalot
400 ml visfond
10 g tomatenpuree
10 g tijm
2 eetlepels mycryo
piment d’espelette
1 g sojalecithine

Voor de quinoa salade

1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
1 wortel
1 ui
olijfolie
100 g quinoa
2 kroppen little gem (kleine gekropte Romeinse sla)
4 blaadjes radiccio
1 eetlepel mycryo

Materiaal

mes
oven
ovenvaste schotel
kerntemperatuurmeter
kommen
2 pannen
zeef
2 braadpannen
huishoudfolie
staafmixer

Op lage temperatuur gegaarde goudbrasem met garnaalschubben, quinoa en een luchtbel van hoenderthee

Goudbrasem

Fileer de goudbrasems en verwijder alle graten of laat dit doen door je vishandelaar. Neem een ovenvaste schotel, strooi er het zeezout in met de tijm en de afgeriste rozemarijnnaaldjes en leg daarop de visfilets met het vel naar beneden. Gaar een 40-tal minuten op lage temperatuur in een oven van 90°C tot de kerntemperatuur 50 à 54°C is.

Hoenderthee

Pel de tijgergarnalen en verwijder het darmkanaal. Bewaar de gepelde garnalen in de koelkast. Fruit de koppen en de schalen aan in een eetlepel olijfolie, voeg de karkassen van de haantjes toe samen met de gesnipperde sjalot en laat even aanstoven. Stamp de koppen en de karkassen goed aan. Blus met de visfond en voeg de tomatenpuree en de tijm toe. Laat 30 minuten op een laag vuurtje trekken, zeef en pers alle sappen uit de massa. Laat de opgevangen hoenderthee tot de helft inkoken.

Quinoa

Snijd de rode en de groene paprika en de wortel in dobbelsteentjes van 3 mm. Doe samen met de gesnipperde ui en wat olijfolie in een pan en stoof op een middelhoog tot laag vuurtje beetgaar. Laat afkoelen. Rooster de quinoa licht in een droge pan. Kook volgens de voorschriften op de verpakking. De quinoa zal hierdoor kiemen. Giet het overblijvende water af, laat de quinoa uitlekken en spreid ze uit om af te koelen. Meng de quinoa voorzichtig met de groentenmengeling.

Garnaalschubben

Snijd de gepelde tijgergarnalen overlangs in twee en plet tussen twee velletjes huishoudfolie zodat je flinterdunne plakjes bekomt. Paneer in mycryo en bewaar afgedekt in de koelkast.

Afwerken

Maak de sla schoon, was ze en dep ze droog. Snijd ze overlangs doormidden. Paneer het snijvlak met mycryo en kleur even in een droge hete pan. Leg een half kropje op de voorverwarmde borden in een blad radicchio en schep er de quinoa salade op.

Kruid de garnalenplakjes met wat piment d’espelette en bak de beide zijden zeer kort aan in een hete pan zodat ze gaan opkrullen. Leg de gegaarde goudbrasem op de voorverwarmde borden met het vel naar onderen en schik de garnalen erop.

Warm de thee opnieuw op, voeg de lecithine toe en mix met een staafmixer half in de vloeistof en half buiten de vloeistof om lucht in de massa te krijgen en luchtbellen te vormen. Schep een luchtbel op en leg op het bord. Serveer de hoenderthee in een kannetje of lepel wat thee rond de vis.

→ Sojalecithine is een emulgator die uit soja wordt gewonnen en in granules wordt verkocht als voedingsadditief in natuurwinkels en apotheken. Lecithine is een essentieel bestanddeel van iedere lichaamscel en stimuleert het geheugen en de concentratie. De emulgerende eigenschap van sojalecithine helpt met de afbraak van vet en cholesterol in het lichaam maar kent ook zijn toepassingen in de keuken waar het als emulgator wordt gebruikt om water en vet te binden. Zo kan het ter vervanging dienen van eigelen in bepaalde recepten. Hier wordt lecithine gebruikt voor de stabilisering van het opgewerkte schuim.

→ Mycryo is de merknaam waaronder Callebout 100% pure cacaoboter in poedervorm op de markt brengt. Het procédé om vloeibare cacaoboter te cryogeniseren tot poeder werd pas in 2003 ontdekt. Het product kende zijn eerste toepassing in de chocolade industrie waar het werd gebruikt bij het voorkristalliseren van chocolade. Naderhand werd het in de pattiserie gebruikt als alternatief voor gelatine in bavarois, crèmes en mousses. Recent werd het geïntroduceerd in de keuken. Mycryo heeft de eigenschap om de smaken van de ingrediënten te versterken maar is zelf smaak- en geurloos. Rauwe of licht geblancheerde ingrediënten worden licht bestrooid of gepaneerd met vooraleer te bakken in een droge hete pan. Het gebruik tegenover boter is vijf keer lager. Mycryo heeft een bakpunt van 200°C (even hoog als arachide olie) en een smeltpunt van 35°C. Het kleeft dus gauw aan de handen. Het is ideaal voor vegetarische, koshere en halalbereidingen en voor vetbeperkende diëten omdat het geen effect heeft op het cholesterolgehalte. In vergelijking met andere braadvetten levert bakken en braden met mycryo 50 tot 70% minder calorieën op.