Ingrediënten

• 8 kwartels
• peper en zout
• 110 g boter
• 2 eetlepels gesmolten boter
• 4 grote koolbladeren
• 225 g gesnipperde kool
• 30 g fijn versneden spek
• 1 fijngesneden wortel
• 1 grof gesneden wortel
• 1 fijngesneden ui
• 1 grof gesneden ui
• 55 ml plus 110 ml Madeira
• 3 takjes platte peterselie
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 5 dl donkere kippenbouillon
• 225 g foie gras plus 30 g
• 4 witte boterhammen van 1 cm dik zonder korsten

Materiaal

• kleine sauteerpan
• 2 medium pannen
• 2 braadsledes
• 2 medium steelpannen
• houten lepel
• fijne zeef
• garde
• 4 ramekins
• borsteltje
• 4 warme borden

Chartreuse van kwartel

De kwartel

Verwarm de oven voor op 190°C. Verwijder de borstfilets en de boutjes. Spaar de boutjes voor een ander gerecht. Kruid de kwartelfilets met peper en zout. Verwarm een eetlepel boter in de sauteerpan tot noisette, voeg de borstfilets toe met de velkant naar onderen. Laat 5 minuten braden. Haal ze uit de pan en zet de pan en de borstfilets apart.

De koolbladeren

Breng een medium pan met water aan de kook. Voeg 2 eetlepels zout toe en voeg de koolbladeren toe. Laat vijf minuten koken. Haal de bladeren uit de pan en zet apart.

De vulling

Bruneer het spek in de andere medium pan op een hoog vuur voor ongeveer drie minuten. Voeg de fijngesneden wortel en ui toe. Stoof voor vijf minuten tot de groenten gebruind zijn. Voeg de gesnipperde kool toe en stoof op een laag pitje gedurende een half uur. Kruid met peper en zout en zet ook apart.

De saus

Verwarm de sauteuse waarin de kwartelborstfilets werden aangebakken en deglaceer met 55 ml Madeira. Maak met een houten spatel alle aanbaksels los en zet apart. Doe de karkassen van de kwartels samen met de grof gesneden ui en wortel en 1 eetlepel goede boter in een braadslede en rooster in de oven voor ongeveer 25 minuten of tot de beenderen en de groenten bruin zijn. Haal de braadslede uit de oven en deglaceer met 110 ml Madeira. Zorg er weer voor dat je met een houten spatel alle aanbaksels goed losmaakt. Hierin zit immers de smaak! Doe de beenderen, de groenten en de jus in een medium steelpan en voeg de peterselie, de tijm, het laurierblad en de peperkorrels toe. Voeg het vocht uit de pan waarin je de kwartelborstfilets bakte toe samen met de kippenbouillon. Breng dit aan de kook, zet het vuur lager en kook tot de helft in. Giet dit door een fijne zeef in een vers steelpannetje. Breng terug aan de kook voor 15 minuten. Zet het vuur lager en monteer de saus met twee eetlepels boter. Roer er 30 g foie gras onder. Afkruiden met peper en zout.

De ramekin

Beboter elke ramekin met een eetlepel boter. Bekleed de binnenkant van elke ramekin met een koolblad dat nu over de randen hangt. Vul elke ramekin met een paar lepels van het spek-kool mengsel, leg er dan een sneetje foie gras op. Leg daarbovenop twee kwartelfilets gevolgd door nog meer van het spek-kool mengsel. Vouw elk koolblad over de ingrediënten dicht. Wrijg elk sneetje brood met de gesmolten boter in en plaats op het gesloten koolblad als een dekseltje met de beboterde kant van het brood naar beneden. Snijd indien nodig de boterhammen op maat zodat ze net in de ramekins passen.

Het bakken

Zet de oventemperatuur op 170°C. Zet de ramekins in een braadslede en bak in de oven gedurende 25 minuten tot de sappen beginnen te bubbelen.

Het serveren

Plaats een ramekin ondersteboven in het midden van een warm bord. Hef de ramekins op zodat de inhoud loslaat. Lepel wat saus rond elke chartreuse.