• gemengde sla
• 2 rugfilets van het konijn
• 2 lapjes van konijn, of twee grote sneden pancetta
• romige kruidenkaas
• keukentouw
• eetlepel olie
• honing
• handvol pijnboompitten
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 1 theelepel franse mosterd
• 80 ml olijfolie extra vergine
• peper en zout

Fris slaatje met blind konijn

Snij voorzichtig de rugfilets van het konijn met een scherp mes, of vraag aan de slager/poelier om dit te doen. Pareer de rugfilets zodat er een lang smal stukje vlees overblijft. Bestrijk de lapjes van het konijn die je onderaan de ribben hebt uitgesneden royaal met kruidenkaas of doe hetzelfde met de pancetta. Rol de rugfilets in de lapjes of in de pancetta en bind op met keukentouw zoals een blinde vink (vandaar 'blind konijn'). Maak de vinaigrette door de balsamico samen met de mosterd te mengen en er langzaam de olijfolie onder te roeren. Breng op smaak met peper en zout. Laat de pijnboompitten kleuren in een droge pan op hoog vuur. Zet even aan de kant. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak de filetrolletjes aan alle kanten bruin. Kruid met peper en bestrijk met de honing. Laat nog even karameliseren. Schik de sla op een bord, sprenkel de vinaigrette erover, strooi wat pijnboompitten op de sla en leg er het blind konijn op.

→ De handige kok kan i.p.v. de filet in het konijnenlapje of de pancetta te rollen de rugfilet opensnijden en bestrijken met kruidenkaas, de rugfilet weer oprollen en opbinden.